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粤菜最著名八大代表菜!

鏃ユ湡;2019-07-11  鏉ユ簮锛毼粗  浣滆咃細admin

  配料:精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

  按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。

  将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。

  用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

  将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

  为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。

  将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。

  烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。

  不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

  色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。

  1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

  3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。

  烧鹅是广州菜的一道特色美食,烧制后的鹅外皮金黄薄脆,肉多汁鲜嫩,是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。

  调料 脆皮水(白醋、大红浙醋各500克,麦芽糖350克),调味粉(盐15克,白糖、五香粉各10克)。

  1.将鹅宰杀制净,洗净沥干水,用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上,用钢针封鹅肚口,用沸开水反复淋鹅身三次,挂起晾干(约30分钟)。

  2.将脆皮水加热,均匀地涂抹在鹅身上,挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉,温度设在250℃—270℃,放入风干的鹅,烤制35-40分钟(烤制约20分钟时,加入一节甘蔗,放在炭火里,使烧鹅吸收蔗糖的香味,口感更佳。

  盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系-客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

  菜品特点制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。

  原料:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。

  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。

  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

  8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

  6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

  7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

  9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

  原料:肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)

  调料:上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

  3、将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。

  5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片),分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。

  6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。

  7、烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成

  猪肉排150克,淡菜50克,制何首乌5克,姜2片,黄酒10克,精盐4克、清汤200毫升。

  2、干淡菜泡软洗净,与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时后,加精盐调味即成。

  1、淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜,肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫,泡软后,须洗净。

  2、秋、冬二季叶枯萎时采挖,削去两端,洗净,切厚片,干燥,称生首乌;再以黑豆汁拌匀,蒸至内外均呈棕褐色,晒干,称为制首乌。

  营养看台:本品选择了畜类原料猪肉排,同时也加入营养丰富,含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配,辅以补血类药材何首乌,更增强了本品的保健功效,可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富,且滋味非常鲜美。

  适合人群:此汤补益身体,老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。

  2、将生抽、美极、老抽、香油、腊叶油对成煲仔汁待用;将大米淘洗干净,浸泡半小时待用;

  3、煲仔入清水烧开,下入大米,待再次烧开后放入腊肉片和腊肠片,待饭快熟时放入烫好的菜心,转中火烧熟,上桌,浇淋煲仔汁,拌匀即可。

  煲仔饭是粤菜中的经典菜肴,由于两广地区的人们会在冬季制作腊肉,煲仔饭也一般为入冬后食用。煲仔饭所用的米大有讲究,选用泰国香米配合适当的水量焖饭,保证了煲仔饭特有的筋道口感,以及可以和腊味相互呼应的特殊米香。在腊味方面,由于北方地区不具备制作腊味的条件,需选择来自两广地区的高品质腊味,腊肉腊肠的香味与泰国香米的米香交融在一起,出锅后拌上独家调制的煲仔汁,滋味绵长。

  1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

  2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。返回搜狐,查看更多


 
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